Par Pessah Benson • 8 novembre 2026

Jérusalem, 8 novembre 2026 (TPS-IL) — Des chercheurs israéliens ont mis au point une nouvelle méthode de recherche de substituts du sucre qui pourraient offrir la douceur recherchée par les consommateurs sans l’arrière-goût amer associé à certains édulcorants artificiels. Leur approche utilise un algorithme informatique initialement conçu pour identifier des médicaments potentiels afin de trouver des composés entièrement nouveaux qui pourraient à terme être utilisés dans l’alimentation et les boissons.

Contrairement aux recherches axées sur l’amélioration des édulcorants connus, cette nouvelle méthode pourrait aider à identifier des familles entièrement différentes de composés au goût sucré, ouvrant potentiellement de nouvelles voies pour le développement de produits alimentaires hypocaloriques.

Une équipe de recherche dirigée par le Dr Shayma El-Atawneh et le Pr Amiram Goldblum à l’Université hébraïque de Jérusalem a adapté un système d’apprentissage automatique initialement développé par l’équipe de Goldblum pour la découverte de médicaments, en l’appliquant à la recherche de composés édulcorants potentiels. Les scientifiques ont souligné que les 92 composés sont des prédictions générées par ordinateur et non des édulcorants confirmés.

L’étude — publiée dans la revue à comité de lecture Food Chemistry — s’attaque à un défi de longue date pour les industriels de l’agroalimentaire. Les édulcorants artificiels tels que l’aspartame, la saccharine et le sucralose offrent un goût sucré avec moins ou pas de calories par rapport au sucre, mais certains laissent des arrière-goûts amers ou métalliques. Les chercheurs ont cherché à identifier des molécules censées activer le récepteur gustatif du sucré du corps humain sans déclencher également l’amertume.

Une nouvelle approche du goût sucré

L’équipe de Goldblum a mis au point le système d’apprentissage automatique, appelé Iterative Stochastic Elimination (ISE), pour la découverte de médicaments. Les chercheurs l’ont adapté afin d’identifier les caractéristiques chimiques associées aux substances aux saveurs sucrées et amères. Les modèles examinent 205 propriétés moléculaires, notamment la distribution des charges électriques et la façon dont les molécules interagissent avec l’huile et l’eau.

L’équipe a appliqué ces modèles à trois bases de données chimiques contenant environ 50,7 millions de molécules. Elle a ensuite combiné les prédictions avec le docking moléculaire, une simulation informatique utilisée pour estimer la manière dont un composé pourrait se lier à une cible biologique.

La cible était le récepteur humain du goût sucré, un complexe protéique composé de deux éléments, T1R2 et T1R3. Des informations structurelles sur le récepteur, publiées en 2025, ont permis aux chercheurs de modéliser la manière dont les molécules candidates pourraient s’y lier.

Le processus de sélection combiné a réduit le groupe à 556 composés, parmi lesquels les chercheurs ont sélectionné 92 candidats pour des recherches plus approfondies. Quarante-trois ne possédaient pas plus d’un centre chiral, une caractéristique qui peut compliquer la production chimique et les tests car les molécules peuvent exister sous des formes d’images miroir. Les 49 restants ont été jugés prioritaires car les modèles prédisaient un goût sucré plus fort et une amertume plus faible.

Les chercheurs ont également constaté que 14 des 92 candidats étaient déjà apparus dans des brevets décrivant des composés interagissant avec le récepteur du goût sucré.

Les scientifiques ont également relevé une faiblesse importante du modèle : il a classé à tort le sucralose comme peu susceptible d’être sucré. Ils ont attribué cette erreur aux limites des exemples chimiques utilisés pour entraîner l’algorithme.

La prochaine étape consiste à tester les candidats de manière expérimentale afin de déterminer s’ils ont réellement un goût sucré, quelle est l’intensité de leur pouvoir sucrant et s’ils sont sans danger pour une utilisation dans les produits alimentaires.